食品添加劑是為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。

營養(yǎng)強化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)；食品工業(yè)用加工助劑是保證食品加工能順利進行的各種物質(zhì)，與食品本身無關(guān)。如助濾、澄清、吸附、潤滑、脫模、脫色、脫皮、提取溶劑、發(fā)酵用營養(yǎng)物質(zhì)等。

因此，食品添加劑的概念有廣義和狹義之分，廣義的食品添加劑包括加工助劑。狹義的食品添加劑則區(qū)別于加工助劑，指著色劑、防腐劑、酸度調(diào)節(jié)劑等定內(nèi)涵的添加劑。

氫氧化鈣是加工助劑，未限制使用范圍。同時又規(guī)定氫氧化鈣是酸度調(diào)節(jié)劑，目前尚未允許在魔芋食品中使用。

那么，氫氧化鈣在魔芋食品中究竟是酸度調(diào)節(jié)劑還是加工助劑呢？可以從氫氧化鈣的性、魔芋食品工藝和行業(yè)觀點三個方面進行考量。

（1）氫氧化鈣化學(xué)式為Ca(OH)2，俗名熟石灰或消石灰，是種白色粉末狀固體。食品氫氧化鈣主要成分是石灰通過加工提煉去掉重金屬等有害物質(zhì)而成，因強堿性和溶解性小等點，廣泛應(yīng)用于魔芋食品生產(chǎn)行業(yè)，發(fā)揮PH值調(diào)節(jié)和凝固作用；

（2）魔芋凝膠食品般通過魔芋精粉加水膨化、添加氫氧化鈣精煉、加熱凝固制形等流程環(huán)節(jié)而成，并無氫氧化鈣組分排出工序；

（3）中園藝學(xué)會魔芋協(xié)會在對《魔芋凝膠食品》標(biāo)準(zhǔn)的編制說明中，明確擬參考規(guī)定以及根據(jù)魔芋凝膠食品加工工藝的需要，把氫氧化鈣列入《魔芋凝膠食品》標(biāo)準(zhǔn)中作為酸度調(diào)節(jié)劑，使用量規(guī)定為“按生產(chǎn)需要適量使用”。氫氧化鈣在魔芋食品加工中應(yīng)當(dāng)認定為酸度調(diào)節(jié)劑而非加工助劑。

事實上，我民間制作和食用魔芋凝膠食品已有2000年的歷史。因為魔芋食品必須在堿中才能凝固，自古以來在魔芋凝膠食品制作過程中都要使用堿。

使用氫氧化鈣制造出的魔芋凝膠食品，從凝膠、口味、色澤和經(jīng)濟性幾方面均優(yōu)于其它堿，且鈣離子還可以被人體吸收。另方面，制成的魔芋凝膠食品又必須浸泡在液體中保存，因此氫氧化鈣又起到酸度調(diào)節(jié)劑的作用。在美、日本等發(fā)達，氫氧化鈣是魔芋食品行業(yè)公認使用的堿（酸度調(diào)節(jié)劑），對氫氧化鈣作為添加劑使用時無使用范圍和使用量的限制。

綜上，在魔芋凝膠食品中添加氫氧化鈣是工藝必需，氫氧化鈣在功能屬性上又存在酸度調(diào)節(jié)劑和加工助劑概念之爭。